Fleischreifung
Fleischreifung - Chemischer Vorgang

Enzymatischer Vorgang
Nach dem Schlachten wird Glykogen (tierisches Reservekohlenhydrat) zu Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure sorgt für eine keimhemmende Säuerung des Fleisches und mobilisiert Wirkstoffe (Enzyme), die die großen Eiweißmoleküle aufspalten und feinste Muskelfasern auflockern. Indikator für den Verlauf der Fleischreifung ist der in der Muskulatur in verschiedenen Zeitabständen gemessene PH - Wert.


Fleischreifung - Lagerung

Fleischreifung
Am Stück - bei 0 - 2° bis 3 Wochen
Am Knochen - bei 0 - 2° 9 Tage bis 2 Wochen
Im Vacuum - bei 0 - 2° 9 Tage bis 3 Wochen
(= schonendste Methode, vorwiegend für beste Fleischqualitäten)
Reifeverlust in den ersten 24 Stunden ca. 1% vom Grundgewicht.
Für jeden weiteren Tag ca. 1/2 % vom Gewicht.

Kurz gesagt - ein leuchtend rotes Filetsteak werden wir Ihnen nie anbieten. Es wäre dann zu frisch. Beim Braten hätte das Steak wenig Aroma. Daher sollte gutes Rindfleisch lange genug in der Kühlkammer hängen, damit es einen stumpfen Rotbraun-Ton bekommt.
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