Rind - Fleischeslust
Gekürzter Beitrag aus der Zeitschrift GASTRO, Nr. 7, 2000.
Eine Vielzahl rechtlicher Bestimmungen regelt die Erzeugung, Be- und Verarbeitung sowie Vermarktung von Rindfleisch und Rindfleischwaren in Österreich.
Sie sollen in ihrer Gesamtheit sicherstellen, dass die Produkte in einwandfreier Qualität zum Konsumenten kommen. Neben der Einhaltung gesetzlicher Vorschriften werden in den letzten Jahren die Eigenverantwortung und Selbstkontrolle aller am Markt Beteiligten immer wichtiger. Denn Qualität kann nicht nur durch die Überprüfung des Endproduktes, sondern nur durch verantwortliches Handeln auf jeder Stufe der Be- und Verarbeitung gewährleistet werden.

Unabhängig von der Herkunft hat Rindfleisch den höchsten Gehalt an Vitamin B12 aller Fleischarten. Nur die Leber der Schlachttiere enthält mehr von diesem für die Blutbildung wichtigen Vitamin. Eine Portion mageres Rindfleisch von 125 g deckt bereits den Vitamin B12-Bedarf von zwei Tagen. Da der Organismus den Wirkstoff sehr gut speichern kann, schaffen schon kleine Fleischmengen Vorräte für fleischfreie Tage. Denn in pflanzlichen Lebensmitteln fehlt das Vitamin. Auch die Eisen und Zinkwerte sind im Rindfleisch am höchsten. Rund ein Drittel des täglich benötigten Eisens und fast die Hälfte des Zinkbedarfs stecken in einer Portion.
Neu im Interesse der Forschung steht das Fett im Rindfleisch, denn es enthält bioaktive Substanzen, die hemmend auf die Entstehung von Krebs und Arteriosklerose und vielleicht sogar als Schlankmacher wirken sollen. Die sogenannten konjugierten Linolsäuren (engl. conjugatet linoleic acids = CLA) kommen vor allem in Milch und Fleisch von Wiederkäuern vor. Sie entstehen durch die Tätigkeit von Bakterien im Pansen der Tiere und nehmen beim Kochen der Lebensmittel noch zu. Bisher konnte die positive Wirkung der CLA nur im Tierversuch gezeigt werden: Sie beeinflussen die Krebsentstehung, indem sie den oxidativen Stress verringern und die Bildung von Substanzen hemmen, die an Entzündungsprozessen und an der Krebsentstehung beteiligt sind. Sie wirken antiatherogen und verringern die Entwicklung von Ablagerungen in den Blutgefäßen. Sie reduzieren die Körperfettdepots und führen zu einer Zunahme von Muskelmasse. Ein Einsatz für den Menschen ist bisher noch nicht absehbar. Experten empfehlen daher eine Zufuhr über natürliche Lebensmittel, wie Fleisch und Milchprodukte der Wiederkäuer Rind, Schaf und Ziege und raten zur Vorsicht bei CLA-Präparaten, die es schon auf dem Markt gibt.

Die richtige Auswahl

Das beste Fleisch liefern sogenannte Fleischrassen, die nicht wegen einer hohen Milchleistung, sondern vor allem wegen des Fleisches gezüchtet werden. Dazu gehören zum Beispiel Angus, Charolais, Galloway und Limousin, die im heimischen Bestand nur etwas mehr als ein Prozent ausmachen. In Österreich überwiegt das "Zweinutzungsrind", das sowohl Milch als auch Fleisch liefert. Zu mehr als 80 Prozent wird das in verschiedenen Brauntönen gescheckte Fleckvieh gehalten. Der Rest entfällt auf Braunvieh (10%), Schwarzbunte, Pinzgauer und Grauvieh. Zur Verbesserung der Fleischqualität werden die Zweinutzungsrinder zunehmend mit Fleischrassen gekreuzt. Auch Fleisch aus Mutterkuhhaltung zeichnet sich durch eine gute Qualität aus. Rindfleisch muss vor der Zubereitung unbedingt zehn bis 14 Tage lang (je nach Teilstück bis zu drei Wochen) abhängen, damit es bei der Zubereitung nicht zäh bleibt. Während der Reifung lockert sich das Bindegewebe und Aromastoffe werden entwickelt. Säuert das Fleisch nicht genug, weil etwa die Glykogenvorräte nicht ausreichend sind, wird statt des erwünschten pH-Wertes von 5,5 nur einer von 6,2 erreicht. Dieses DFD-Fleisch – Dark (dunkel), Firm (fest), Dry (trocken, leimig) – ist anfällig gegen mikrobiellen Verderb, muffig und zäh. Zu "cold shortening", einem weiteren Fleischfehler beim Rind, kommt es, wenn das Fleisch nach der Schlachtung zu schnell auf Temperaturen von weniger als acht bis zehn Grad Celsius abgekühlt wird. Die Muskel verkürzen sich (daher der Name) und die Kälte hemmt die Aktivität der eiweißspaltenden Enzyme, die für das Zartwerden unverzichtbar sind. Das Fleisch bleibt zäh und geschmacklos.

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